Гастротуризм в России — золотое дно!

Впервые мы предложили заказчику разработать персональное меню путешествия, после того, как я отравился в кафе, которое принято считать визитной карточкой Байкала. Мы нашли шефа и проработали с ним завтраки, обеды, ужины, перекусы — согласовали все, что должно было попасть в рот гостям. После опубликовали об этом отчет, который попал в СМИ. Через некоторое время нас стали приглашать на различные мероприятия в качестве гастро-экспертов и заказывать путешествия с уклоном на национальную кухню. Это одновременно радует и огорчает. Разве в России больше никто этим не занимается?

Последние четыре года, в наших путешествиях проработка меню такой же неотъемлемый элемент как бронирование гостиниц и аренда транспорта. Нашим гостям недостаточно поесть байкальского омуля на газете или погрызть клешню камчатского краба, поданную на пластиковой тарелке. Мы тратим на организацию питания по 300–500 тысяч рублей за неделю путешествия на группу до 10 человек. И это без учета логистики и работы команды.

Под каждую группу меню разрабатывается персонально, нередко блюда подбираются индивидуально под какого-то гостя. Особенно это актуально если человек не есть мясо или у него аллергия, например, на лактозу. В середине июля у нас закончился юбилейный 10-й гастро-тур и я могу сказать, что вкусная еда способна нивелировать отсутствие инфраструктуры, плохую погоду, накладки по таймингу. Но даже самый комфортный автомобиль и роскошный отель не реабилитирует вас, если вы накормите людей плохо.

Наш первый гастро-тур длился 12 дней. Гости сменили 9 локаций и попробовали кухню от 3-х разных поваров. В общей сложности 112 блюд и закусок, в сопровождении 32 напитков. Мы готовили в тайге, устраивали кулинарный мастер-класс, забрасывали продукты джипами, по воде и вертолетом. Из-за молнии, которая попала в трансформатор мы остались без холодильника и электрических плит. В перерывах между сменами блюд поднимались в горы, сплавлялись по горной реке, катались на гидроциклах и парились в бане.

Самым сложным во всем этом было найти повара. Мы потратили на это 2,5 месяца. Все шефы, с которыми обычно работаем были заняты: уехал на дачу, ночная смена, отрезал палец. Мы сами составили с женой меню и стали искать людей со стороны. После общения с парой кандидатов из лучших ресторанов Иркутска, сложилось впечатление, что это я к ним нанимаюсь.

Они говорили: «Я готовлю только по своему меню», кого-то возмущало, что нужно работать до часу ночи, некоторые запинались, читая в меню Бешамель, кто-то считал блажью готовить на сливочном масле и сразу предлагал дешевый маргарин.

Проблема была не в том, что кто-то из них не умел готовить, хотя и это не исключено. А в отсутствии желания ответственно работать: вовремя отзваниваться, подстраиваться под клиента, не кроить деньги на закупе продуктов.

После того, как подобрали поваров мы столкнулись со второй проблемой — отсутствие инфраструктуры. Нет сложности в том, чтобы покормить гостей в Ростове или Красноярске. Но когда ты выезжаешь за пределы города, попадаешь в каменный век. Ты остаешься один на один с сырым куском мяса, спичками и котелком.

Изначально на этапе планирования мы сами допустили ошибку. Имея смутное представление о технологическом процессе приготовления и хранения продуктов, самостоятельно составили меню. Когда его увидел наш повар, по его лицу пробежала судорога. Первое что он спросил: «Правильно я понимаю, что на локации у нас не будет холодильника и может даже не быть электричества?». Я ему ответил: «Да», после чего ему стало совсем грустно.

Мы выкрутились с помощью сювида, газовых холодильников и изотермических боксов. Я даже рад, что тогда мы ошиблись и составили бестолковое меню. Зато сегодня мы можем приготовить все что угодно даже в тайге, в 200 км от ближайшего супермаркета.

Новинка этого сезона — использование сювида для походного меню. Сювид — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре. В фильме «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером, главный герой, последователь старой школы, испытывает творческий кризис, который не позволяет ему «поймать» новый вкус и получить третью звезду Мишлен. Выручает его как раз сювид.

Когда наш шеф принес киноа с индейкой и булгур с цыпленком в «презервативах», выглядело это не аппетитно. После того, как это оказалось в тарелках, пошел насыщенный запах овощей, специй и мяса. Ни капли масла и никакой обжарки. Все готовилось в вакууме на низких температурах — весь вкус и питательные вещества продуктов остались внутри. Ни один из продуктов не потерял текстуру, упругость и форму. Так можно готовить практически любое блюдо.

Есть еще два плюса сювида. Блюда легко транспортировать, и в вакууме их срок хранения увеличивается в несколько раз. Теперь, чтобы вкусно и полезно накормить гостей вдали от цивилизации, достаточно вскипятить воду в котелке, бросить туда пакеты и подождать 10 минут.

Байкал, Камчатку, Сочи, Алтай объединяет отсутствие гастрономического туризма как направления. Оно как бы есть и его как бы нет. Просто поесть в ресторане, даже вкусно приготовленное национальное блюдо, это не гастрономическое путешествие. Чтобы понять разницу между развитым гастрономическим туризмом и развивающимся можно сравнить, например, Россию и Италию. Так отличия будут очевиднее.

Гастрономический туризм строится не на еде, а на гастрономических традициях и их правильной рекламе. Итальянские пиццу и пасту едят во всем мире, а омуль горячего копчения и алтайский сыр можно попробовать только в месте их приготовления.

Гастрономический туризм не состоит только из бесконечного поедания разных блюд. В это понятие входят:

Даже рыбалка и сбор ягод может быть частью гастро-тура.

Недавно мы вернулись с гастрономического форума в Бурятии. Там мы познакомились с профессором Гонконгского политехнического университета Вантани Сунтикул и шеф-поваром ресторана Cristal Room Baccarat Moscow, обладателем звезды Мишлен — Мишелем Ленцем. Они рекомендовали нам делать акцент не только на блюдах, но и на их смысловой подаче. Теперь в наших путешествиях, тарелка с едой не просто ставиться на стол. Все наши повара рассказывают гостям, как и из чего все приготовлено. В каком месте рос чабрец, сколько дней было ягненку, перед тем как мы его приготовили и почему к кролику подан сливочный соус с черносливом.

Если подумать, то большая часть путешествия – передвижения и еда. Доехали до города, поели, дошли до лесной поляны, поели, поднялись на гору, снова поели. Сидя в театре или на концерте, через полчаса первого действия ползала начинает елозить в ожидании антракта, чтобы накинуться на бутерброды с недельной горбушей.

Среднестатистический турист может сэкономить на экскурсии или шопинге, но не на ужине. Поэтому традиции и пиар местной кухни должны быть настолько сильными, чтобы гость во время путешествия по России ел фаршированного осетра с груздями и пил водку, а не гамбургеры с колой.

Следующий момент, на который мы не обращаем внимания и не берем под контроль — это телепередачи и блоггеры. Вы видели зимний выпуск «Орла и Решки» на Байкале? Наша халатность в совокупности с их большими рейтингами делают регионам антирекламу. Посмотрите на Топалова, который встречается с шаманкой. Такое ощущение, что женщина, которая имитирует шамана, просто проходила мимо и ее пригласили поучаствовать. В кадре она на подносе держит творог и какую-то белую субстанцию в боксе, завернутые в полиэтиленовые пакеты на скорую руку. Можно было хотя бы в чашки разложить.

Видно, что Владу брезгливо пить из пластиковых стаканчиков. На всякий случай он уточняет: «Это коровье молоко?». На что «шаманка» ему отвечает: «Да, это нормальное из тетрапакета». Какого тетрапакета? Это должно быть молоко от священной коровы, пасущейся на девственной бурятской земле, пьющей родниковую воду и жующей экологически чистую траву из Баргузинской долины.

В случае с Региной, телевизионщики пытались показать какой Байкал мистический и таинственный. Какие-то самодеятельные хороводы, горящий огонь в детских горшках и фаермен, который чуть не сжег ведущую заживо. Смотрится дешево. За 7 лет работы, наши гости всего пару раз заказывали такое мракобесье, и всегда они говорили что-то типа: «Не оправдало ожиданий. Лучше бы просто телевизор посмотрели или сходили в ресторан».

Тот, кто разрабатывал меню для Тодоренко, явно хотел всех удивить бурятской кухней. На стол подают замороженный рулет из конской печени и жира. «Еда леденющая, и на вкус, как будто ты просто ешь лед.» — дала оценку ведущая. Следом дают продегустировать шашлык из бараньей печени в жиру: «По вкусу печень она и в Африке печень. Но эта может чуточку нежнее и чуточку с кровью. Честно говоря, наелась я уже местных деликатесов!» — сказала Регина, попробовав Арбин. В заключение приносят внутренности барана. Регина некоторое время колебалась при виде этого месива, и сдерживая рвотные позывы, отказалась есть кишки.

Никто не сказал, что это было не вкусно, но подача была не аппетитная. В Исландии есть деликатес — хакарл — тухлое мясо гренландской полярной акулы. Запах у этого блюда такой, что при его поедании нужно затыкать не только нос, но и глаза. Они начинают слезиться от вони. Несмотря на это, туристы его с удовольствием пробуют. Потому что им не подают сгнившую тушу акулы целиком, а деликатно нарезают мясо маленькими кубиками. Их цепляют зубочистками, затыкают нос и запивают бренневином — исландской картофельной водкой. Удовольствие обходится в 70–100 евро!

Многие регионы России понимают, что наличие гастрономических брендов — это магнит для туристов и их денег. Необходимо уделять больше внимания топовым блоггерам и рейтинговым передачам, таким как «Орел и решка», «Еда, я люблю тебя!», «Поедем поедим». Нужно использовать их для формирования положительного имиджа. А не для того, чтобы вызвать изжогу. Разве у нас нет талантливых шефов и вкусных блюд?

Если мы хотим сделать Россию страной, при упоминании которой у жителя Парижа, Нью-Йорка или Хараре возникали ассоциации с вкусной едой и текли слюни, необходима кооперация Министерства культуры, Ростуризма, национальной ассоциации кулинаров, Гильдии шеф-поваров. Задействовать тех, кто производит сыр, вино, выращивает мясо, печет хлеб. Отельеры, рестораторы и туроператоры — все должны работать в одной команде. Да, это нереально, так же как надеяться, что все сделается стихийно, само по себе.

Нужно обучать людей, строить инфраструктуру и рекламировать. Каждый день, годами, десятилетиями. Сегодня мы придумали, что фишкой Улан-Удэ будут буузы с черникой или фаршированные бараниной огурцы. Завтра это будет новинкой, через год это будет новинкой, а через десять это будет традиционным блюдом и брендом места. У нас есть интернет и доступ к миллиардной аудитории, просто нужно брать и делать.

У нового, да и у зрелого поколения тоже, сегодня в приоритете картинка. Помимо вкуса важна упаковка и подача. В качестве примера удачной презентации блюда, можно привести шоколадный десерт «Мамин любимый цветок». Над его подачей работал шеф-повар ресторана КОКОКО Игорь Гришечкин. По одноименному хэштегу только в инстаграме почти 17000 публикаций. Две недели назад я был в Красноярске и видел подобный десерт в трех разных ресторанах. Подражание главный признак успеха.

В мире есть и откровенно антиаппетитные примеры гастро-фестевалей, и тем не менее они привлекают тысячи людей. Например, в США проводится фестиваль RoadKill Cook-Off, который собирает любителей блюд, приготовленных из животных, погибших под колесами автомобилей.

По правилам фестиваля участники должны принести с собой труп погибшего животного и необходимый инвентарь для его приготовления. Там можно попробовать стейк «Почившего с миром оленя» или «Цыпленка, почти перешедшего дорогу».

Всем нужно шоу и фотография для соцсетей. Фотография пирожка с картошкой завернутого в салфетку не наберет много лайков. А тот, кто объединит «фотабельность» блюда с превосходным вкусом однозначно будет миллионером. Но экспериментируя нужно помнить, что люди боятся есть неизвестную еду — это первое, второе — это должно быть доступно по цене, и третье — в случае с нашей страной, важен акцент на экологичность и здоровость продуктов.

У нас достаточно разных блюд, которым просто не хватает пиара и удобной упаковки. Даже если ты узнал про крутые абаканские кулебяки с фермерским сыром и подкопчённой семгой, обязательно устряпаешь ими новые джинсы или уронишь на асфальт. Уверен, что чемпионат мира по футболу этим летом дал импульс для продвижения русской кухни среди иностранной аудитории. Важно не упустить момент и запрыгнуть на волну, которая обрушит в желудок туриста национальные блюда.

По большому счету вообще не важно какое блюдо или продукт делать гастрономическим брендом. Если посмотреть зарубежный опыт, то видно, что людям важнее тусовка, тренд, хайп и наличие того самого гастро-бренда. В Испании фестивать Томатино с помидорами, в Австралии арбузный фестиваль, в Канаде фестиваль кленового сиропа, на Филиппинах праздник жареных поросят, в Англии — крыжовника, во Франции — лимонов. Можно продвигать хоть навоз, если людям будет весело, они приедут.

Мне попадалась статистика, судя по которой почти 80 % путешественников выстраивают маршрут, предварительно изучив календарь гастрономических событий и особенности местной кухни. Каждый третий турист в мире рассматривает национальную кухню, как важную составляющую мотивации к путешествию, причем на питание приходится около 30 % общих затрат в поездке. Есть ощущение, что мы недооцениваем еду как способ привлечения туристов в регион, а это может быть гораздо большим мотиватором, чем природа.

Технология создания гастро-бренда должна выглядеть так:

В завершении путешествия нужно дожать гостя и предложить ему гастро-шопинг. В каждом регионе должны быть продукты, которые можно увезти с собой. Травы, чаи, рыба, мясо, икра, ягода, орехи, пряники, алкоголь, сыр, варенье — достаточно удобно, безопасно упаковать и донести до клиента. Наши гости в среднем тратят 5000-7000 рублей на человека на покупку съедобных сувениров, которые они увозят в качестве подарков друзьям и родным. Два года назад был случай, когда в аэропорт мы привезли гостям почти 100 килограммов рыбы и ягод.

Нам не нужно создавать все с нуля. Можно скопировать успешные зарубежные модели. Несмотря на талант Ивана Урганта, он ведь не стал изобретать велосипед, а взял коммерчески проверенную франшизу вечернего шоу и стал номер один в стране в своем сегменте.

У нас в России есть суздальская медовуха, тульский пряник, шампанское Абрау-Дюрсо, алтайский мед и сыр, черкесская груша, тамбовская картошка. Есть все, осталось только красиво упаковать и продать.

Эту статью мы писали для Секрета Фирмы