Сначала мы разделили меню на отдельные продукты, со сроком годности от 3 до 7 суток. Потом сделали заготовки с использованием технологий су-вид, cook&chill, cook&frost и упаковали в вакуум с барьерными свойствами. Это позволило продлить жизнь продуктам без потери качества в текстуре и использования консервирующих веществ.
Заготовки нивелировали плавающий график гостей. Повара, в случае необходимости, были готовы отдать блюда по меню в течение получаса. Даже если это ножка длительного томления, а на кухне нет духовки.
Весь маршрут мы разбили на три этапа, и под каждый подобрали отдельного повара. На базу РЖД отправили Александра — повара-педанта. Ему нужна кухня с работающими кранами и электричеством, а в холодильнике должно быть не выше +6 градусов. На нем проверили первую реакцию гостей.
На Мамай поехал Игорь, который умеет быстро ориентироваться в жёстких условиях. Мамай место труднодоступное, технически не обустроенное и вдобавок, там нет связи. Все что он мог с собой взять, должно было поместиться в багажнике джипа.
На последнюю локацию в поселок Аршан поехал Никита — шеф-повар путешествия. К тому моменту мы уже знали, что глава семейства полюбил омуль, жена не ест рыбу, дети любят мясо. Жалобы были только на объём еды — ее готовили слишком много. Также мы заметили, что у гостей нет привычки к обслуживающему персоналу. В дальнейшем повара стали оставлять засервированный стол и удаляться.
Когда мы обслуживали гостей, всем поварам была дана установка: «Не бойтесь гостя, но держите дистанцию. Представьте, что кормите близких людей, но не переходите на личности». Во время первых обедов и ужинов мы наблюдали за их предпочтениями. Информацию анализировали и параллельно подстраивали меню. Мы были готовы что нам могут сказать: «Так не годится, все нужно поменять»
