Гастротур

Организовать гастрономическое путешествие по Байкалу для семьи из пяти человек.

Заказчик взял за основу нашу летнюю программу по югу Байкала и добавил некоторые опции:

• Индивидуальное меню с сибирско-байкальским уклоном
• Две ночевки в палатках на горе Мамай
• Вертолетную прогулку с осмотром западного берега Байкала и островов Малого Моря
• Посещение источников в поселках Аршан и Жемчуг
• Катание на гидроциклах
• Рыбалку с инструктором
• Кулинарный мастер-класс

17 дней до старта

Поселки Аршан и Жемчуг известны своими минеральными источниками и живописной горной местностью. Здесь чистый воздух, прогулочные тропы и санаторные процедуры, основанные на минеральных водах.

Сначала мы заехали в Жемчуг, посмотрели бассейны с термальной водой и искупались. Предвидя, что в июле здесь может быть много людей, обсудили с владельцем бассейна возможность приватного посещения.

Аршан был той локацией, куда нам требовалось привезти своего повара. Мы согласовали с администрацией гостиницы аренду кухни. Чтобы не везти лишний персонал, подрядили горничную гостиницы на мытье посуды. Для шеф-повара сделали фото кухонного оборудования.

16 дней до старта

На Мамай мы поднялись пешком за 1 час 15 минут. Первая половина пути — это лесная дорога, практически без уклона. Вторая — каменистый подъем 30–40 градусов. Неподготовленному человеку идти тяжело. Для гостей, на подстраховку, мы запланировали поставить на половине пути джип. Если устанут — поедут на машине.

Несмотря на возможность жить на Мамае в комфортных условиях, с душем, туалетом и интернетом, заказчик захотел переночевать в палатке. Питание планировалось организовать в коттедже. Для приготовления, запланированного меню, повару требовались цивилизованные условия: духовые шкафы, плита, миксер и холодильники. Во время ревизии кухни выяснилось, что на Мамай придется завозить дополнительно: холодильники, плиту, термопот, посуду и текстиль для сервировки стола.

Ровную площадку под палатку мы не нашли. Местность горная, везде есть уклон. На случай, если гости передумают жить в палатке, забронировали коттедж.

14 дней до старта

Раньше заброска группы на Соболиные озера растягивалась на 2–2,5 часа в одну сторону. Вместимость аэроглиссера не позволяла перевозить больше пяти человек и группу приходилось делить на две части. В этом сезоне был построен новый глиссер, с более мощным мотором. Количество пассажирских мест увеличилось до девяти. Мы его протестировали и проверили тропу до озер.

До Соболиных озер есть две тропы — старая и новая. Новая сложнее — много подъемов, камней, переходов через ручьи и реки. Старая тропа комфортнее — пологая, попадается всего пара резких спусков и подъемов. Из-за того, что по ней давно не ходили, нам требовалось ее почистить от кустов и поваленных деревьев. 

Чтобы организовать питание по индивидуальному меню на протяжении всего маршрута, требовалось:

• Подобрать поваров
• Рассчитать граммовку блюд и подготовить список закупки продуктов
• Сделать ревизию всех кухонь по маршруту и составить список недостающего оборудования
• Спроектировать меню с учетом условий транспортировки и хранения продуктов
• Продумать логистику доставки поваров, оборудования и продуктов

Сначала мы разделили меню на отдельные продукты, со сроком годности от 3 до 7 суток. Потом сделали заготовки с использованием технологий су-вид, cook&chill, cook&frost и упаковали в вакуум с барьерными свойствами. Это позволило продлить жизнь продуктам без потери качества в текстуре и использования консервирующих веществ.

Заготовки нивелировали плавающий график гостей. Повара, в случае необходимости, были готовы отдать блюда по меню в течение получаса. Даже если это ножка длительного томления, а на кухне нет духовки.

Весь маршрут мы разбили на три этапа, и под каждый подобрали отдельного повара. На базу РЖД отправили Александра — повара-педанта. Ему нужна кухня с работающими кранами и электричеством, а в холодильнике должно быть не выше +6 градусов. На нем проверили первую реакцию гостей.

На Мамай поехал Игорь, который умеет быстро ориентироваться в жёстких условиях. Мамай место труднодоступное, технически не обустроенное и вдобавок, там нет связи. Все что он мог с собой взять, должно было поместиться в багажнике джипа.

На последнюю локацию в поселок Аршан поехал Никита — шеф-повар путешествия. К тому моменту мы уже знали, что глава семейства полюбил омуль, жена не ест рыбу, дети любят мясо. Жалобы были только на объём еды — ее готовили слишком много. Также мы заметили, что у гостей нет привычки к обслуживающему персоналу. В дальнейшем повара стали оставлять засервированный стол и удаляться.

Когда мы обслуживали гостей, всем поварам была дана установка: «Не бойтесь гостя, но держите дистанцию. Представьте, что кормите близких людей, но не переходите на личности». Во время первых обедов и ужинов мы наблюдали за их предпочтениями. Информацию анализировали и параллельно подстраивали меню. Мы были готовы что нам могут сказать: «Так не годится, все нужно поменять»

По программе использовалось 18 единиц техники — 12 основных и 5 вспомогательных. Основные для гостей, вспомогательные для транспортировки вещей и команды.

• Микроавтобусы Mercedes Sprinter — 2
• Скоростной катер Parker Weekend 660— 1
• Скоростной катер Trident Solo 900 — 1
• Гидроциклы Yamaha VX Cruiser — 3
• Аэроглиссеры — 2
• Подготовленные внедорожники Nissan Safari — 3
• Легковые машины — 4
• Вертолеты — 2

день 2

Гости позавтракали и сели в микроавтобус. В «Тальцы» приехали ровно 10:00. Мы передали группу экскурсоводу, а сами пошли проверять готовность пирогов для чаепития. До обеда в купеческой усадьбе гости успели прогуляться по территории музея и пройти мастер-класс в гончарной мастерской.

После музея поднялись на обзорную площадку «Камень Черского» и посетили шоу с дрессированными нерпами. Далее мы должны были совершить переход на катере на базу отдыха РЖД, но погода начала портиться. Поднялась волна. Чтобы не рисковать, мы сократили водный переход и половину пути проехали на автомобиле. На катер гости пересели в поселке Култук. К моменту прибытия на базу, все было готово: банщик, инструктор по рыбалке, гидроциклы. После размещения в номерах повар подал ужин.

день 4

После раннего завтрака, гости сели на катер и пошли в сторону поселка Выдрино.

Через два часа прибыли на место, где их ждал аэроглиссер. Группа в сопровождении проводников поднялась на аэроглиссере вверх по реке. Перед стартом похода, гости прошли инструктаж и получили рюкзаки под личные вещи.

У нас было ограничение по времени — до 13:30 группа шла до озер, с 13:30 до 15:30 отдых и обед, с 15:30 до 18:00 обратная дорога. Важно было успеть спуститься к аэроглиссеру до наступления темноты.

В этот раз до Соболиных озер добраться не успели. Привал и обед сделали на берегу реки. К ужину группа разместилась в отеле у подножья горы Соболиной.

дни 8–9

В 10:00 выехали из отеля в поселок Аршан. По пути посетили единственный в мире вокзал, целиком построенный из мрамора. До Аршана добрались за 2,5 часа. Гости разместились в номерах и пошли на обед.

После обеда гостей повезли в фитобочку. В это же время началась гроза. Одна из молний попала в стоящий рядом трансформатор. Свет погас во всем поселке. В качестве альтернативы фитобочке, гостям предложили массаж.

Наша гостиница тоже осталась без электричества. Чтобы приготовить запланированный ужин, купили для повара две газовые плиты. К ужину ремонтная служба восстановила трансформатор.

На следующий день гости посетили поселок Жемчуг. Он находится в 40 минутах езды от поселка Аршан. В отличие от холодных минеральных источников Аршана, там источники горячие. Вода подается в бассейны под открытым небом. На обратном пути заехали на место схода мощной селевой лавины. После обеда гости снова отправились на массаж и фитопроцедуры. Вечером посетили буддийский дацан и рынок целебных трав.