Кейтеринг COLOS: высокая кухня в тайге

Однажды мы закупили комплект тарелок за 300 000 ₽, но оказалось, что в полевых условиях их невозможно нормально вымыть. Пришлось быстро искать замену так, чтобы это не сказалось на отдыхе клиента. Здесь можно было бы написать красивое «с тех пор мы научились предусматривать все детали», но правда любого бизнеса такова: никогда не знаешь, что еще случится. 

Мы научились адаптироваться и воспринимать сложности как вызов. Не боимся организовывать кемпинг класса люкс вдали от цивилизации и магазинов, потому что на нашей стороне десятилетний опыт, технологии и мастера походной кухни. 

С партнером и другом Денисом Гетмановым мы создали кейтеринг COLOS. Здесь клиенты получают сервис и впечатления, за которыми обратились.

Мы разрабатываем ресторан под запросы клиента в любой местности: на льду, в горах, лесу или у реки. У нас свои шеф-повара, кейтеринговое оборудование и персонализированное меню. На Алтае основали базу, где есть заготовительный цех с пароконвектоматами и оборудованием для шоковой заморозки. К нам обращаются индивидуальные путешественники: руководители, владельцы бизнеса, семьи и компании друзей, а еще корпоративные заказчики вроде «Росатома» и «Лукойла».

У «Колоса» свое кемпинговое оборудование: мы не хотим зависеть от арендодателей и подрядчиков, поэтому обеспечили базу на Алтае всем необходимым. Это профессиональные стационарные и походные плиты, морозильные камеры, термостаты, шкафы для шоковой заморозки, миксеры и блендеры промышленного класса. Для выездных мероприятий берем свое оборудование, если сложно перевезти — покупаем на месте. 

Также у нас есть столы, стулья, шатры, генераторы, посуда, которые прошли проверку в поле. Даже выбор простого стола становится стратегической задачей, когда речь идет об индивидуальном и нестандартном проекте.

Организовать питание ресторанного уровня в 400 километрах от ближайшего супермаркета — почти невыполнимая задача для повара, привыкшего к городским условиям. Мы объединили опыт классической столичной кухни и полевой. Используем пароконвектоматы и шоковую заморозку, а один из основных методов приготовления — су-вид. Продукты подготавливаем заранее на нашей алтайской базе: при низкой температуре в вакууме сохраняет сочность мяса, текстуру рыбы и вкус овощей. 

Разумеется, разворачиваем кухню и в кемпинге. Готовим на угольных грилях, газовых горелках и даже на костре. Подача должна быть быстрой и безупречной, как в городе, это требует от шефа не только кулинарного мастерства, но и умения работать в условиях, где нет привычных условий с водопроводом и электричеством.

Сергей Тернов, один из партнеров и ведущий шеф-повар «Колоса» — это не просто человек, который умеет готовить. Он полностью отвечает за эстетику и вкус блюд. В зависимости от запросов Сергей привлекает дополнительных поваров. Например, если клиент — фанат японской кухни, мы можем пригласить топового шефа из Москвы или даже Токио. Всегда отталкиваемся от задачи, ищем решения, а не отговорки вроде «мы такого еще не делали». Если не делали, значит, пришло время попробовать.

Все проекты «Колоса» начинаются с детального обсуждения. Мы работаем в сфере индивидуального туризма, где важна каждая деталь — от гастрономических предпочтений до медицинских ограничений. Поэтому заранее уточняем нюансы: пищевые аллергии, непереносимость продуктов, особые диеты. Так мы создаем персонализированное меню, которое учитывает не только вкусы, но и особенности здоровья гостей.

Тщательно планируем детали, но всегда сохраняем гибкость. Атмосфера путешествия часто рождает новые желания, и наша задача — воплотить их, чтобы у клиента остались впечатления об идеальном путешествии.

Однажды после прибытия в удаленную локацию, куда можно добраться только вертолетом или по воде на катере, клиент попросил приготовить сырники или запеканку. Творога с собой не было, но это не повод говорить «нет». Организовали доставку на катере: уникальная ситуация, когда творог стоит 600 ₽, а доставка — 15 000 ₽. Мы выполнили просьбу, потому что для нас важно не только предвидеть ожидания, но и профессионально отреагировать на непредсказуемое.

Другой пример — создание мобильного кемпинга прямо на льду Байкала. Изначально маршрут предполагал длительный переход на судне на воздушной подушке. По просьбе клиента мы организовали промежуточную базу с баней, рыбалкой и полноценной кухней. Так мы создали островок комфорта и гостеприимства там, где другие видят просто лед.

Алтай — наша база. Здесь мы отрабатываем технологии, тестируем меню и оборудование, чтобы гарантировать стабильность и предсказуемость работы в отдаленных локациях. Так мы поддерживаем единый стандарт качества везде, где работаем. В перспективе планируем создать такие же полноценные площадки в других регионах, где сейчас арендуем пространство под проекты.

В 2025 году Алтай стал нашей основной площадкой по нескольким причинам. Мы получаем много запросов на отдых здесь от клиентов, которые предъявляют особенно высокие требования к сервису. Наличие собственной базы с заготовительным цехом и складами позволяет нам полностью контролировать качество и логистику.

Благодаря постоянному потоку клиентов мы быстро тестируем новое меню, оборудование и форматы работы. Проверяем все на практике: от устойчивости шатров к ветру до удобства посуды в полевых условиях. Успешные решения оцифровываем и превращаем в стандарты работы, что заметно повышает надежность наших процессов.

Каждый наш проект — это история о том, как мы находим решения там, где другие видят препятствия. Например, при организации дня рождения на Катуни все, что могло пойти не так, пошло не так. Мы оперативно настраивали оборудование, обеспечивали бесперебойную работу кухни и сцены — и все это без единого намека на суету для гостей. Клиенты видели только результат: вовремя поданные блюда, отличный звук, теплую атмосферу и улыбки. А за кулисами работали десятки людей, которые делали так, чтобы волшебство казалось естественным.

Можно сказать, что COLOS появился по случайному и в тоже время логичному стечению обстоятельств. 10 лет назад нам нужно было организовать тур по Байкалу для президента компании «Ролекс». Клиент дал карту, нарисовал от руки маршрут, который пролегал по точкам, где не было никакого туристического сервиса. Тогда создание походной кухни ресторанного уровня звучало дико, никто из иркутских шефов не согласился участвовать в такой авантюре.  

Не авантюра, а возможность создать новое — так решили мы и сделали все сами. Как в любой истории были сложности, но они остались за кулисами. Гости получили первоклассный сервис и насладились красотой Байкала.

Когда мы задумали вывести полевой кейтеринг на новый уровень, то обратились к ведущим ресторанным группам — хотели перенять опыт в дизайне, технологиях шоковой заморозки и вакуумирования. Но в ходе диалога выяснилось неожиданное: наши наработки в области организации выездных мероприятий в сложных условиях оказались глубже и практичнее, чем у многих городских рестораторов. Они сами признали, что им есть чему поучиться у нас.

С тех пор мы не прекращаем экспериментировать и накапливать опыт. Каждое удачное решение становится частью наших стандартов, а ошибки — точками роста. Мы продолжаем тестировать новые решения уже десять лет, и останавливаться не планируем. 

Нам доверяют организацию путешествий сами шеф-повара — это высшая форма признания в ресторанной индустрии. То, что к нам обращаются за гастрономическими турами даже профильные специалисты, говорит о высокой оценке нашего опыта.

COLOS — это не просто еда вдали от города. Это ресторанный уровень там, где его невозможно представить: на горных плато, у быстрых рек, в глухой тайге. Мы берем на себя все — от сложной логистики и шеф-меню до сервировки и атмосферы. Еда становится частью впечатлений, а не физиологической необходимостью.