Шефы «Лаки Групп» в Карелии

Устроить для семи шефов ресторанной группы «Лаки Групп» выезд в Карелию и дать возможность приготовить в диких условиях локальную кухню из местных продуктов.

Вы обращали внимание, что как только ты всерьез о чем-то задумался, тебя везде начинает это преследовать? Предположим жена говорит: «Нам бы матрас новый ортопедический купить… Хорошая вещь, удобная…». А ты вроде и не против, но нужно время, чтобы «погонять» идею в голове. Вселенная тут же начинает тебе подсовывать аргументы «за», чтобы ты не передумал.

Именно в этот момент оказывается, что твой старинный друг уже как 10 лет спит только на «Виндзор Слипизи», и очень удивлен, что ты даже не в курсе сколько в твоем матрасе пружинных блоков. Массажист вдруг обратил внимание, что у тебя искривлен позвоночник, а Елена Малышева под утренний кофе рассказала, что тот, кто не готов потратиться на качественный сон, в скором времени может укрыться не теплым одеялом, а двумя метрами сырой земли. И вот, ты уже слышишь знакомый «булюмк» от терминала на кассе «Асконы».

У меня похожая ситуация возникла с качеством питания в туристических регионах России. Самая первая статья на нашем сайте была посвящена именно колхозности гастрономии. Мне было стыдно кормить наших гостей силами местных рестораторов. Было очевидно, что организовывать питание собственными силами гораздо быстрее, чем ждать пока весь рынок поймет, что хорошая кухня — это минимум половина впечатлений от путешествия. Мы с командой начали думать, как это сделать.

Мы думали, а к нам начали притягиваться фриланс-шефы, заготовители ягод, кустари, которые собирали в гаражах смокеры и грили. Каждому из них мы находили применение в наших турах, и в какой-то момент 100% блюд, потребляемых нашими гостями, мы стали готовить сами. Даже после завершения туров, мы отправляли клиентам продукты домой: икра, четверговая соль, орехи, козинаки с ягодой, мед, пихтовое масло, травы. Гастро-трафик всего локального и натурального уверенно пошел с Камчатки, Байкала, Алтая, Карелии. Стоило только прокрутить мысль о еде десяток раз, и невидимая энергия простроила все связи.

В 2018 году нас пригласили в качестве спикеров на гастрономический форум в Бурятии. В 2019 и 2020 в наших путешествиях на Байкале и Камчатке принимал участие ресторатор и владелец заведений «#СибирьСибирь» Денис Иванов. В это же время мы познакомились с мишленовским шефом ресторана «Кристалл Рум Баккара» Мешелем Ленцем. Удивительно, как желание вкусно накормить гостей, стало аккумулировать вокруг нас совершенно выдающихся людей, проекты и возможности.

Пять абзацев подводки это много даже для меня, но ведь про еду люди пишут книги и снимают кино. Плюс мы говорим не только о ней, а еще и о силе мысли, которая из ничего может создать что-то. В июне 2022 мне позвонила Елизавета, которая представилась маркетологом «Лаки Групп», и попросила организовать для них гастрономическое путешествие в России. Возможно вы не слышали про «Лаки», но в их заведениях бывали точно — «Маргарита», «Ева», «Лоро», «345», «Ники». В прошлом году журнал «Джи Кью» назвал их основателей рестораторами года, и без сомнения, эти ребята сейчас на острие московской ресторанной индустрии. В общем поработать с ними для нас было, определенно, не хухры-мухры.

Мы не создаем искусственные условия, не отрицаем прогресс и не пытаемся удивить героизмом, там, где его применять не нужно. Все континенты открыты, а все виды продуктов известны и добывать что-то в тайге или на дне океана необходимости нет. Мы простые любознательные ребята, которые хотят взять за основу локальные продукты, традиции, способы приготовления блюд, и адаптировать их на современный лад. Мы делаем акцент на вкусе, подаче, удобстве использования, мы создаем продукт, а не иллюзию.

Все над чем мы работаем имеет смысл и практическое применение. Мы понимаем, что ресторанная еда — для ресторанов, походная — для походов. Рациональность, стиль, эстетика — это наш подход. Своим проектом мы не пытаемся кого-то чему-то научить, мы учимся сами и лишь делимся опытом, который получили.

Для путешествия мы рассматривали пять регионов — Камчатку, Сахалин, Байкал, Алтай и Карелию. Выбрали Карелию по трем причинам: первая — осенью это самый благоприятный регион для наших задач, вторая — первый выезд лучше всего делать недалеко от дома, третья — как бы мы не старались, но пытаясь «нащупать» новый формат, мы наверняка наделаем ошибок, поэтому лучше не рисковать большими деньгами, отправляясь на край света.

На бумаге план выстраивался такой. Семь шефов «Лаки Групп» прибывают в Санкт-Петербург, где их встречает команда «211». Перед стартом проводится инструктаж с презентацией маршрута и графика, тут же знакомство с сопровождающими. Шефы, гиды, водители и администраторы проекта — одна команда, все действуют сообща.

После знакомства распределяем личные вещи, инвентарь и продукты в автомобилях, и выезжаем в Карелию. Мы исключаем экстрим с проживанием в палатках и «выживанием в тайге». Шефы размещаются в достойных условиях, чтобы помимо комфорта, они ощущали еще и эстетику локаций и природы. По всему маршруту будет 3 разных места проживания. Нам нравится идея проживания не в отелях, а в коттеджах — это создаст объединяющую атмосферу. Также в коттеджах есть кухни, где можно дополнительно экспериментировать с приготовлением блюд, и заниматься заготовками на следующий день.

Характером нашего движения по маршруту будет руководить меню, которое предварительно составят шефы. Например, в первый день готовим на ужин кабана, в яме, с использованием трав и ягод. Значит, после прибытия в Карелию мы идем собирать травы и ягоду, а затем отправляемся на ферму и выбираем кабана. Когда подготовим продукты, вместе ставим шатер, копаем яму, разжигаем угли.... То есть мы всей командой работаем над одной задачей. На площадке шефы уже на свое усмотрение выстраивают рабочий процесс по приготовлению.

Сначала нам с командой требовалось проанализировать регион с гастрономической точки зрения, чтобы у шефов было понимание с чем работать. Мы изучили какие продукты доступны в сентябре в Карелии, традиционные блюда и способы их приготовления, что можно найти в лесу, а что лучше закупить, какие хозяйства и фермы есть, где организовать гарантированную рыбалку.

Значительную часть карельских лесов — это березы и осины, на юге — липы и клены. В начале осени черника и малина уже «отходят», но зато в избытке брусники и клюквы. Ягоды больше всего в районах Суоярви, Сортавала, Питкарянта, поселка Муизерский. Если лето было «грибное», то обычно осенью можно собрать грузди, волнушки, синюшки. Растут они в лиственных и смешанных лесах, среди опавшей листвы. В лесу растет много съедобного ягеля, можжевельника и лигустикума. Из трав можно найти устричную траву, вереск, багульник и дикий розмарин.

Рыбачить осенью можно в шхерах Ладожского озера, возможен даже вариант без использования лодки — с берега. Можно поймать щуку, окуня, судака. Если будет желание и время, можно сходить на ночную рыбалку на налима. Что касается охоты, то сезон в Карелии начинается с 15 августа, и продолжается до зимы. Конкретные сроки зависят от объекта охоты, для нас самый подходящий вариант — охота на водоплавающую дичь. И так далее… По каждому продукту мы провели анализ и дали комментарии, где это достать и как готовят местные.

Помимо разбора дикоросов, дичи, рыбы и молочных продуктов, мы изучили традиционную карельскую и шведскую кухню. Здесь я не буду приводить весь список этих блюд, но вы можете посмотреть их в презентации по ссылке ниже.

Чтобы максимально правильно выстроить маршрут и логику мероприятия, требовалось еще ответить на ряд вопросов:

У нас ушло две недели определить список предпочтительных блюд, которые будут готовить шефы и спланировать весь алгоритм по их приготовлению. Основным «кухонным» планированием с нами занимался Василий Зайцев, шеф ресторана «Коджи». Еще на старте он определил, что вся готовка должна происходить на открытом воздухе и хочется максимальной «трушности». Это означало, что нам потребуется каждый день собирать автономную кухню на новом месте, но в то же время не потребуется лишняя мишура.

Для удобства мы составили таблицу размером с нью-йоркское метро, где вели учет нужных параметров:

Для каждой чесночинки и коробка спичек мы прописали откуда это берется, где и как хранится, и кто за это отвечает.

Когда определили план по инвентарю и продуктам, требовалось сделать закуп. Мы составили потрясающе красивую таблицу с наименованиями, количеством, стоимостью, магазином и ссылкой для каждого товара. Два курьера в течение трех дней, методично следуя списку, заполняли наш склад в Санкт-Петербурге. Каждая коробка и ящик подписывались и нумеровались, чтобы на месте любой из шефов мог быстро найти разделочную доску или газовый баллон.

Сентябрь — максимально комфортное время для Карелии, потому что еще тепло, но в лесу уже практически нет гнуса, который портит жизнь летом. Средняя дневная температура сентября +15 °C днем и +9 °C ночью. Это хорошо для транспортировки продуктов, которые чувствительны к теплу. К октябрю температура снижается до +4 °C…+9 °C градусов соответственно. Даты поездки мы определили с 13 по 16 сентября.

Маршрут был такой: Санкт-Петербург — Сортавала — Лахденпохья — Приозерск — Санкт-Петербург. Группа выехала из Москвы вечером 12-го, а утром следующего дня мы встретили всех на вокзале города Сортавала. Состав шефов подобрался прекрасный:

Решили сразу уехать из города в лес, собрать грибов, мха и пихты к предстоящему ужину. Для удобства, помимо ног взяли с собой каяки.

К вечеру вся команда заселилась в коттедж, и дальше по плану было приготовление «кабана в угольной яме». Таежная прогулка и жонглирование веслами немного утомили, поэтому рыть землю лопатами не хотелось — пригнали экскаватор.

Второй день посвятили сбору черники, клюквы и брусники. По ходу собрали пару ведер грибов, немного мха и ягеля. В этот день готовили утку на мангале и в казане. Вышло очень достойно, дома так не приготовишь.

Утро третьего дня встретили под моросящий дождь и кофе. Все упаковались в непромокаемую одежду и выдвинулись на рыбалку. Из улова, планировалось приготовить уху, а часть рабы закоптить. 

День прошел спокойно, была возможность восстановить мышцы ног, которые заметно устали за предыдущие два дня. Для обеда выбрали уединенный пляж, разожгли печь для казана, и шефы сделали свое дело.

В заключительный день устроили финальный пробег по карельскому лесу в сторону Ястребиного озера. Еще немного свежей ягоды, чай на костре и «пацанская» шаурма перед выездом в Москву.

В завершении хочу сказать, что на первый взгляд перед нами стояла довольно аскетичная задача. «Семь парней едут в лес готовить из местных продуктов». Но в тайге ягоды, рыба и ноги кабана не сыплются на тебя с деревьев, даже если у тебя есть звезда «Мишлена». Для костра нужны дрова, для мяса нож, а для головы подушка. Приключение только тогда в кайф, когда оно спланировано заранее, в остальных случаях это хаос и боль.